Le numéro sept

On nous sert douze assiettes numérotées, sans étiquette, sans nom de domaine, rien qu'un chiffre griffonné au feutre sur le bord — c'est la règle, en principe personne ne doit savoir ce qu'il goûte avant d'avoir noté son jugement. Et pourtant, chaque année, au bout de la table, quelqu'un finit par dire : « Le sept, c'est la coopérative, j'en mettrais ma main au feu. » Cette fois, c'est moi qui l'ai dit, et j'avais raison.

Ce n'est pas un don. C'est que le numéro sept était irréprochable d'un bout à l'autre de l'assiette, d'une régularité presque inquiétante, alors que les échantillons voisins, ceux des petits producteurs qu'on est censés protéger, montraient chacun un accroc quelque part — une pointe d'amertume mal maîtrisée, une texture qui variait d'une bouchée à l'autre. À force de goûter ce genre de défaut, on finit par le reconnaître comme une signature, presque une garantie : ça sent la main, donc ça sent le vrai.

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