Le goût du vrai

Ils sont sept autour de la table, plus habitués aux dossiers qu'aux fourneaux, et pourtant c'est bien leur palais qu'on va solliciter ce matin-là. La commission examine le renouvellement d'un cahier des charges, et le débat, en apparence technique, tourne vite à l'aigre : un producteur de la vallée réclame le droit d'affiner son fromage six semaines de plus que ne le prévoit le texte, arguant que c'est ainsi que sa grand-mère procédait avant même que l'appellation n'existe. En face, le rapporteur agite le document fondateur comme une preuve irréfutable : la recette, dit-il, c'est celle-là, couchée noir sur blanc depuis l'origine, et il ne revient à personne de la réinventer au nom d'un souvenir de famille.

Le mot « origine » mérite pourtant qu'on s'y attarde. Ce que le cahier des charges fige, ce n'est pas une pratique immémoriale mais l'instantané d'un usage décrit un certain jour, souvent dans l'après-guerre, quand il fallut mettre tout le monde d'accord pour obtenir le label. Les paysans qui affinaient chacun à leur guise, selon la cave et la saison, ont dû se ranger derrière une moyenne acceptable pour l'administration. L'authenticité, en somme, n'a jamais été qu'un compromis habillé en tradition.

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